Chronique Australienne

Hi everybody,

Juste pour faire partager la vie d un Chef a Sydney... Et cela commence toujours par une galere pour trouver tout ce que l on doit trouver quand l on arrive dans un lieu nouveau.

Donc, le lieu de travail sera sur Bourke Street, en plein centre, une restaurant francais qui regarde plus loin que le bout de son nez. Et les premieres impressions montrent que la culture a bien evolue depuis les temps ou ces ex-"roast beef" ne mangaient que des pancakes et autre beurre de cacahuete. Ca grouille de restaurant dit gastronomique meme si la qualite n est pas toujours au rendez-vous. A savoir que, d apres le magazine Restaurant ( d ailleurs classement surement critiquable ), le 5eme restaurant du monde se trouve en plein coeur de la City de Sydney ou Tetsuya Wakuda exerce, un australo-japonais qui mixe des saveurs continentales et nippones.

Et les produits ont l air d etre au RDV. A Suivre...

Will

PS: l Australie est une destination en vogue en ce moment, si vous avez la moindre question, n hesitez pas... et des commentaires, encore moins, nous sommes sur un FORUM !

Bonjour,

Une semaine deja et un super produit a connaitre de suite, le FINGER LIME. Plus d info sur

http://mysite.wanadoo-members.co.uk/homecitrusgrowers/newaustralianhybrids.htm

A plus tard pour plus d infos.

Will

Pour en ajouter un peu plus...

Il s agit d un citron natif
australien, gros comme un doigt ( d ou son nom ), qui renferme des
petites billes roses gout pamplemousse. Souvent comparé à du caviar !

Actuellement, on le prépare dans une meuringue italienne, les billes explosent dans l onctuosité de la meuringue. It s huge !

Et ce n est pas fini pour les produits natifs australiens, il y en a un petit paquet à découvrir.

See you later.

Will

Salut,

Dis moi William, on peux le trouver en France ton caviar ?

Merci pour l info.

Ju

Bonjour,

Pour le trouver en France, je ne sais pas, faut chercher. Mais je pense que ca doit etre difficile...

A moins de le planter chez soi. Je t envoie des graines. lol

Will

Une semaine de boulot et c' est pas facile de s'y remettre apres un an et demi d' arrêt...

Tu tombes de haut et ça a du mal à revenir. On oublie les petites choses pour être bien en place. Les petits details qui font tout. Bref, se remettre dans le bain. Mais ca me fait du bien surtout qu'àpres le voyage, il y a un statut à tenir... c est beau d'aller à l'étranger mais il faut connaitre ses bases quand même... mais il y a ces formidables connaissances acquises qui te donnent envie de créer encore et encore.

William

Suite encore,

Parlons du Resto et des guides, ou du guide! Le Pelican sur Bourke Street, du New Australian comme ils disent ici, une maniere de s approprier ce qui est bon, une etiquette pour combler leur manque d identité... alors que c est une cuisine francaise! Passons.

30 couverts, et la place à une cuisine qui suit le cycle du soleil, qui va au marché pour les opportunités, qui est ouverte aux évolutions du monde et des Chefs ex-Bocuse, Arzak, Chibois, Lenotre et j en passe et qui ont fait le tour du monde plusieurs fois...

Et cette introduction afin d en venir à la personne qui fait la pluie et le beau temps en Australie... une personne qui écrit le Good Living, une sorte de Michelin et de Parker réunis, qui attribue des notes et des chapeaux qui vont jusqu à 3, comme nos cheres étoiles.

Mais il y a un probleme dans tout ca, personne n est là pour lui dire s il a tord ou raison car il est le SEUL. Alors, il est faiseur de stars et bourreau. Alors, il nous a affligé un 11 sur 20 alors que d autres son les rois du pétrole avec 14 sur 20 alors que leur constance ne nous arrive meme pas à la cheville.

Bref, injustice, mais Le Pelican est encore là, preuve que ca vaut beaucoup plus que ca car un 11 fait mettre la clef sous la porte normalement. Monsieur du Good Living, reparer votre erreur, l Australie n en sera que mieux portante.

Will

L appellation New Australian, c est lui aussi !

Un petit tour et s en va... au Chinese Market.

Et bien, cela n est pas tres brillant pour une ville tournée vers l Asie. Il n y a absolument rien d interessant, rien d Asiatique en fait, juste 3 produits qui se batent en duel et des Chinois derriere les stands.

Bref, une petite deception.

Mais il existe forcement des lieux plus appropriés pour trouver du floss de porc et autre.

A venir dans les semaines a venir, un echange avec un Maitre Cuisinier Japonais.

William

Bonjour,

Un nouveau produit... Pas du tout Australien, mais je ne le connaissais pas, alors peut etre que vous non plus.

en.wikipedia.org/wiki/Buddha's_hand

A plus.

Will

Bonjour,

Il fait de plus en plus froid et la pluie ne s'arrête plus...alors que l'on est bien dans une cuisine !

Connaissez-vous Tony Bilson, le Bocuse australien ? Non, surement pas, pas en France... Il est l'un des premiers à avoir booster la bouffe ici et est aujourd'hui une légende en Australie.

J'ai passé une journée dans ses cuisines cette semaine. Et c'est fou comme l'on peut retrouvé les même plats à l'autre bout du monde quand l'on parle de cuisine francaise, tarte fine aux champignons et Brie aux Truffes en tête. Et c'est fou comme quelquefois cela peut être ennuyant ! Sauf quand une personne, le Chef dans ce cas precis, vous transmet toute sa passion du métier, une cueillère à la main chaque seconde pour goûter le moindre acide citrique, la sauce qui date de Mathusalem ou autres.

Alors la journée se termine par un échange de bouquin, Ma Gastronomie, de Fernand Point ( vieille école encore ! ). Un délice emgloutit en 1 heure. Son histoire est vraiment alléchante.

Wil

Sydney, celle qui décoit aussi...

Et oui, car tout est en apparence ici, et rien d autre ! Car nous ne sommes pas tres loin du pays du mouton alors il y reigne des similitudes de comportement, ca suit la masse et souvent en plein dans le panneau, mais ils aiment cela. Et dire que nous pensions que les modes étaient trop suivies proche de notre bannière tricolore.

Ils n ont aucune notion d opinion pour la plus part, ecoute ce qui se dit, suivent les mass médias, respectent bien les lignes blanches, font la gloire des plus en lumiere.

Exemple : notre restaurant, Le Pelican, Jean-Francois Salet, Yann Fontaine, William Cochet et PB en cuisine, qui jouent aux montagnes russes chaque semaine, un coup busy, un coup promenade dans les champs... alors que 2 portes plus loin, pour 2 fois plus cher, 2 fois moins bon, c est 20 fois plus plein qu un oeuf. Là va la vie à Sydney.

Et le niveau technique dans tout ca ? En l espace de 2 semaines, 2 chefs francais ont débarqué au restaurant pour y trouver de l accueil franco-francais. Le premier etait parti pour rester 1 an ici et s'y faire une place, résultat des courses, il rentre dans peu de temps, trop peu pour ce que cela prétend. Le deuxieme, commence juste avec un des chefs " 3 chapeaux" de la ville et apres 2 jours, se demande ce qu il fait ici alors qu il doit ouvrir un resto pour ce meme chef a Melbourne dans 1 mois !!! " Mais ils font quoi dans ce pays ? C est de la masturbation avec un rien, bienvenu chez au paradis des chefs recalés !!! " dixit...

Tout ca pour dire, en deux temps, qu il y a pas mal de chose qui ne valent pas la peine ici, a coté des autres nombreux arguments qui nous font rester. Tout repose sur la communication, et le consommateur suit, sans probleme. Un ex de chez Ducasse ou Robuchon débarque, et c est la foule, meme s il n y a fait que ca premiere année d apprentissage ...

Will

Un silence de quelques semaines pour cause de départ en vacances et ca repart... ( 3 semaines de ski en Nouvelle Zélande )

Et en bref :

- et bien, la NZ est un pays magnifique...
- notre cher guide ( Good Living ) a sorti son édition 2007, and the winner is : Le Pelican qui passe d'un 11 à un 14/20... enfin une petite reconnaissance, ou plutôt un rectification pour cause d'ex délit de sale gueule ! Dixit son critique 3 semaines avant la parution : " Cette année, je me suis rattrapé ! " Alors merci de faire le beau temps maintenant, en attendant plus.
- le grand marché aux fruits et légumes de Sydney est vraiment grand mais on y trouve hélas un peu les même choses à chaques étales. Dommage et toujours rien de très asiatique.
- le printemps est là est la seconde saison pour les fuits et légumes se rapproche. Et oui, on en a 2 fois pour le même prix ici...

Voilà.

Will

Et bien je viens de mettre une définition sur la Nouvelle Cuisine Australienne : La Route des Saveurs...

C est fou comme ce pays évolue à vue d'oeil. Il y a 6 mois, la cuisine new australian était encore de la cuisine type celle que nous fesions au Pelican, et aujourd hui, le Pelican est 100 % french. Bon signe déjà, les choses sont remises à leurs places.

Non, je vous dis cela car je travaille maintenant dans un nouveau restaurant, un vrai restaurant australien... C est à dire que celui ci est situé premierement dans un pub, que la commande ce fait au bar, que l'on te donne une pancarte avec un numéro pour que le serveur te repère dans la salle, et surtout que la cuisine servie n'a absolument aucune identité. On retrouve du francais, de l'asiatique, de l'indien, du sud américain... un route des saveurs quoi mais en plat distinct ! Apres, la technique n'est pas toujours là pour faire quelquechose de transcendantal, mais c'est un vrai plaisir de toucher à tout dans une seule et même enceinte.

Reste maintenant à ce la créer l'identité, c'est à dire réaliser le tout, mais dans une même assiette...

Donc, pour finir...

Premièrement, et bien ca y est, la chronique australienne se termine ! 8 mois et puis s'en vont, vers une France qui c'est sûr permet elle d'apprendre encore et toujours des bases indispensables à la réalisation de ce que l'on veut faire part la suite, même anti-cuisine-française soit-elle, cette réalisation... Là, il reste 48h sur cette île-continent, et c'est du 50/50 au point de vue de la joie de vivre, moitié on rentre, moitié on reste, mais la raison a parlé, mieux vaut assurer un certain bagage avant pourquoi de revenir par la suite... donc, THE END

Puis, punaise ( pour être poli ), et bien, où est la jeunesse que nous avons rencontrée lors de notre passage dans les Ecoles Hôtelières de France au mois d'avril dernier ???? Où sont les "Ca donne envie" ??? Et bien nulle part, tout simplement, nos étudiants dorment profondément dans lors petit cocon, à attendre simplement que la vie active se présente gentillement, avec un rêve de rien du tout, entre Smic et 2 pièces en banlieue...

Défi Appétit attend toujours!

Bref, pardonnez mon agacement, mais prouvez nous que vous êtes bien en vie, que ce que nous fesons n'est pas pour des prunes...

Sinon, RDS2 est en préparation, 5 mois en Amérique du Sud.

Will, pour la dernière fois cette année de Sydney.